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中国のグルメ

広東料理

山東料理

四川料理

福建料理

江蘇料理

湖南料理

浙江料理

安徽料理

旨味が特徴。食材選びが細かく、味はさっぱりで薄くなく、旨みが上品で、柔らかいが生ではなく、脂っこいがしつこくない。炒め料理に優れて、火加減や油温をしっかり把握することが求められる。また，多くの西洋料理の作り方を融合させ、料理の豪勢さと格にこだわっている。

塩味と旨味が特徴。食材の品質の良さにこだわり、塩で旨味を引き出し、汁で旨味を強化し、味付けは塩味と旨味の純粋さを追求し、素材の元の味を際立たせる。塩味と旨味を主とし、火加減に優れ、スープ作りにこだわり、海鮮の調理に優れている。

しびれるような味と辛さが特徴である。料理は多様で、味はさっぱりでこくがあり、山椒と唐辛子で調味することに優れている（豆板醬炒め、山椒唐辛子風味、唐辛子炒め、陳皮煮込み、山椒風味、怪味ソースがけ、酸っぱく辛い風味）。

旨味が特徴である。特に「香り」「味付け」が優れており、さっぱりでこくがあり、肉のいい香りがするものの脂っこくないのが特徴である。三つの特色として、一つ目はベニコウジで味付け、二つ目は汁の調理、三つ目は甘酢の使用に優れている。

あっさりとした味が特徴。食材の使用は厳格で、配色を重視し、造形にもこだわり、季節によって料理も異なる。煮込み、蒸し焼き、とろ火で煮の調理法で有名。汁の調理を重視し、元の味を保ち、味は穏やかである。野菜の調理に優れている。そのうち、淮揚料理は、食材選びと切り方にこだわり、汁作りに優れている。蘇南料理は味が甘っぽく、醤油作りを重視し、黄酒かすや黄酒をうまく使って味付けしている。

香辛の味が特徴であり、品数も多い。色合いは油が多くて色が濃く、お得感を追求している。味は旨辛で、味わいがよく、やわらかい。食材の組み合わせ、味の浸透し合いを重視する。湖南料理の味付けは特に香辛を重んじる。比較して言うと、湖南料理はとろ火煮の料理法が勝っており、ほぼ最高の域に達したと言っても過言ではない。色の変化から見ると、とろ火煮の料理法は赤煮と白煮に分けることができる。味付けの面ではコンソメ煮、ポタージュリエ煮と牛乳煮がある。弱火でゆっくり煮込み、本来の味を引き出す。

淡白な味付けが特徴である。料理は小作りで精巧で、見た目が美しく、食材が新鮮で柔らかく、サクサクしてさっぱり。黄酒かすや黄酒を使って味付けしている。調理法が豊富で、特に海と河の魚介類の調理が独特である。味はさっぱりとした旨味や歯切れの良さを重視し、素材本来の色と味を保つ。料理は精巧で細やか、美しくて優雅さを兼ねる見た目にこだわっている。そのうち、北部では味がやや甘く、西部では味がやや辛く、南東部は味がややしょっぱい。

旨味と辛味が特徴である。焼き、煮込み、蒸しの料理法に優れているが、強火炒めや炒め物が少なくい。油加減、色合い、火加減を重視している。火加減を重視するのは従来からのもので、その独特なところは焼き、煮込み、燻製、蒸し類の料理に集中して現れている。料理によって火加減を調節し、サクサク感、柔らかさ、香りのよさ、旨みという独特の風味を作り出す。そのうち、滑り炒め、塩味だけで煮込み、生燻製法は安徽料理の特色を最も際立たせる。

鹹水拚盤（煮込み物の盛り合わせ）

広東料理の中でも比較的に典型的な一品であり、主に各種の煮込み物を一緒に並べて盛り合わせにしている。食べると非常においしく、香りがよくて食べやすく、肉質が柔らかくて旨みがたっぷり。

蜜汁叉焼（チャーシューの甘い汁かけ）

広東料理の中で比較的人気のある一品であり、主に豚の肩ロースを選んで用いる。豚の肩ロースは赤身が比較的多く、脂身は少ないため、スライスして秘密製法で焼いた後、呈した色は少し赤くなり、歯ごたえがあり、とても美味しい。

深井焼䳘（ガチョウのロースト）

広東料理の中で比較的に代表的な一品である。焼䳘全体が赤色を呈しており、口に入れると非常にシャキシャキとしていて、肉が肥えているが脂っこくない、甘さの中に香りがあるため、多くの人に好まれている。

糖酢鯉魚（コイの甘酢あんかけ）

山東料理を代表する料理の一つで、色合いが黄金色で、外はこんがりで中はしっとり、甘酸っぱくて食べやすく、美味しく香りがいい。魚肉はえび茶色で、柔らかくて香りがいい。焙り麺は髪の毛のように細く、ふんわりとさくさくしている。

爆炒腰花（マメとシナクログワイの炒め物）

爆炒腰花は山東省の伝統的な名物料理で、山東料理に属する。豚のマメやシナクログワイなどを主要食材とした家庭料理である。柔らかくて、コクのある味わいで、なめらかで脂っこくないのがその特徴である。高い栄養価を持つ。

九転大腸（ブタ大腸の醤油煮）

山東料理の済南料理の代表料理で、山東省済南市の伝統的な名物料理である。清の光緒帝初年、済南九華林酒楼の店主が創始し、最初に「紅焼大腸」と名付けられた。

魚香肉絲（細切り豚肉の豆板醤炒め）

四川料理の中でも比較的に特色を備えている不思議な料理である。魚香は四川料理の分派の中でも非常に特別な調理法であり、紅焼魚（魚の醤油煮）の作り方に源を発する。塩辛くて甘酸っぱい味わいで、食べ終わった後に味わい尽くせないという、一般大衆に愛されている料理である。

酸菜魚（ソウギョと発酵高菜の煮込み）

酸菜魚は四川料理における下河邦（重慶風）料理の一つで、重慶で始まり、新鮮なソウギョを主な食材とし、発酵高菜と唐辛子を補助食材として調理されている。酸菜魚に酢酸がないが味は酸っぱくて、塩辛いのに脂っこくない、発酵高菜とソウギョ自体の味を際立たせている。

四川火鍋

四川火鍋は全国に最も広く伝わっている火鍋で、特徴はミックス鍋であり、一方に痺れるほど辛くて香りがいいラー油と牛脂をベースにしており、数十種類の複雑な調味料と香辛料が一緒に煮込み、味の辛さはバラエティに富んでいる。もう一方であっさりとしたみずみずしい甘さで、豚骨スープをベースにしており、シイタケやトマトを補助調味料にすることが多く、スープベースはそのまま飲めるので非常にうまみがある。

鶏茸魚唇（鶏肉すり身と魚唇のスープ）

海鮮類の乾物を選んで作られており、味が非常においしく、膠質が豊富で、福建料理の代表として一般大衆に好まれている。口当たりがよくさっぱりしていて、各種の高級宴会に欠かせないメインディッシュである。

酔排骨（スペアリブ漬け）

伝統的な福建料理の代表として、福建料理が流行している地域では多くの人の子供時代の思い出だけでなく、新年と節句のたびごとに家々が用意されている料理でもある。濃厚な香りや、外はシャキシャキで中はしっとりとした食感で、テーブルに並べられたとたんなくなってしまうほど人気の一品である。

仏跳墙（豪華海鮮煮込み）

福建料理のトップ10代表料理の一つであり、今まで百年の歴史がある。豊富かつ貴重な食材は特有の方法で調理された後、食感が唯一無二であるだけでなく、さらに豊富な栄養価があり、美顔美容の効果や、免疫能力を増強する効果がある。

塩水鴨（アヒル肉の塩味付けの煮込み）

江蘇料理の中で最も代表的な料理は塩水鴨に違いない。江蘇を生きたまま離れられるアヒルは1匹もいないという言い方があるが、これはアヒルの江蘇料理における重要さを十分に現している。江蘇の人はアヒルを食べることが大好きで、自然にアヒルを調理することも得意である。

蘇式船点（蘇州風スナック）

蘇州の船点も江蘇料理のレシピに欠かせない一品である。蘇州の各種各様の船点は非常に精巧で、中には様々な餡が入っており、非常に美味。そして、様々な実によく似ている小動物の造形もできるので、見逃せない一品である。

油爆蝦（エビのあんかけ炒め）

油爆蝦は江蘇料理の代表的な料理の一つである。この料理は料理人の火加減に対するコントロールが大切で、寸分も違わないように工夫しないといけない。エビの殻を揚げてからカリカリにしなければならないし、あまり強火にしてエビを揚げすぎて焦げることもできないようにしなければならない。エビの殻がはじける度合いを耳で聞き取れる料理人もいるという。

麻辣子鶏（鶏のピリ辛炒め）

清朝の同治帝時期に创始され、浓厚な地方风味を持つ本格的な湖南料理の名物の一つである。鶏の内臓を取り出すと、「麻辣子鶏を食べれば湖南料理を食べたことになる」という言い方がある。麻辣子鶏は長沙百年老舗の玉楼東酒家のが最も有名である。

臘味合蒸（燻製物の盛り合わせ蒸し）

湖南地方の伝統的な名物料理で、湖南料理に属する。臘乾（豚肉の塩漬けの燻製）、臘鶏（鶏肉の塩漬けの燻製）、臘魚（魚の塩漬けの燻製）、チキンスープと調味料で、空蒸しでできたものである。作り方は簡単で、燻製の香は濃厚で、塩甘くて口当たりがよく、しなやかで脂っこくないため、食欲を増進して寒気を取り除き、消化を助ける効果がある。

刴椒魚頭（魚の頭の唐辛子蒸し）

湖南省の伝統的な名物料理で、湖南料理に属する。その起源は清代の文人黄宗憲と関係があるという説がある。通常は魚の頭や唐辛子を主要食材とし、醤油やショウガ、ネギ、ニンニクなどの補助食材を合わせて蒸して作る。その赤色はつやがあり、味が濃く、肉がみずみずしく柔らかい。肥えているが脂っこくない、食感が柔らかくてもちもち、プリプリしていて口当たりがいい。

宋嫂魚羹（魚のとろりスープ）

「宋五嫂魚羹」とも呼ばれ、杭州の伝統的な名物料理の一つである。元は南宋の料理であり、800年以上の歴史がある。この料理は色が美しく、みずみずしく滑らかで、蟹羹（蟹のスープ）のような味があることから、「賽蟹羹」とも呼ばれる。

龍井蝦仁（剥きエビの龍井茶炒め）

龍井茶の若芽を用いて調理した剥きエビで、浙江省杭州地方の特色に富んだ名物料理である。剥きエビは玉のように白く、みずみずしくて、龍井茶の芽は青くて香りがよく、色がきれいで味が独特であるため、食べた後口の中がさわやかで食欲が増進され、味わい尽くせない杭州料理の絶品と言える。

西湖酢魚（ソウギョの甘酢あんかけ）

「叔嫂伝珍」とも呼ばれ、浙江省杭州の伝統的な漢民族風名物料理で、浙江料理に属している。昔兄嫁が義弟に砂糖と酢の入った魚を焼いたことから有名になったと伝えられている。

虎皮毛豆腐（発酵豆腐の醤油煮）

安徽省屯奚、休寧一帯の特産物である毛豆腐（発酵させ表面に白い毛が生えた豆腐）を揚げたものである。安徽省徽州一帯で非常に有名で伝統的な名物料理で、安徽料理の精進料理類に属する。明の朱元璋と関係があるとの説がある。

黄山燉鸽（ハト肉の煮込み）

安徽省黄山の特色ある伝統的な名物料理である。黄山のハトと山芋を湯煎して作られる。スープが澄んで味が美味しく、ハト肉は軟らかく煮え、山芋は爽やかで口当たりがよい。この料理はハト肉が美味しくて香りがよく、栄養が豊富で、消化しやすく、脳や腎臓によく、記憶力を増強する食事療法の効果がある。

火腿炖甲魚（ハムとスッポンの煮込み）

安徽料理に属する。主な食材はスッポン、ハムで、味は美味しくて香りがいい。煮込む調理法を使って、調理の難易度は高い。スッポンは比較的良い血液を浄化する効果があり、よく食べると血液中のコレステロールの含有量を下げることができるため、高血圧、冠状動脈性心臓病患者に有益である。